やっと蕎麦の話題。
生粉もなんとか打てるようになって来たので、築地蕎麦アカデミーで変わり蕎麦を習うことになった。変わり蕎麦というのは更級蕎麦に他の材料を入れた柚子切りや芥子切りなど。更級は、湯捏ねというお湯で蕎麦をこねるテクニックが要るちょっと高度な蕎麦（先生によると、普通の生粉よりもお湯で捏ねる更級の方が簡単だと言うのだけれど、まあ巧い人の言うことだから…）。
急遽古川製粉で更級を追加注文した。ベイエリアのみんな、待っててねー。
# 更級というのは、蕎麦の実の真ん中の方の粉。真っ白。普通の蕎麦に（並粉）に比べてあっさり。あっさりなので、他の材料とけんかしない。澱粉が少なく繋がりにくいので湯捏ねする。普通の蕎麦は水溶性蛋白の粘性で繋げるのに対して、更級はでんぷんをアルファ化させて繋げる。