喜久美さんが味噌をつくった。Mさんも参加。
材料（仕上がり6kg）
| 大豆 | 一升 (1.4kg) | WholeFoods の organic soy beans のバルク品 |
| 生麹 | 二升 (2kg) | 大阪屋麹店から買って日本から急いで持ってきた |
| 天然塩 | 四合 (720g) | WholeFoods で買った REDMOND RealSalt |
| 煮汁 | 一合 (180ml) | |
| 容器 | 4-5リットル入るガラスの容器を二つ使った |
作る
1. 塩切り麹が届いたら、早速分量の塩と混ぜて細かくしておく。この作業を塩切りと言うらしい。
2. 大豆を茹でる
分量の大豆に水をたっぷり入れて、軽く沸騰させる。そのままタオルに包んで 5-7時間放置。これを４回繰り返して、大豆を耳たぶほどの柔らかさにする。煮汁を分量取っておく。
3. 容器を消毒
使用する容器や道具、全てをきれいに洗浄して、ウォッカを霧吹きで吹きつけて、などして洗浄消毒。カビ退散！
4. 大豆を潰す
茹だった大豆をボウルに入れて、すりこぎで叩いて潰す。潰れたら、別の大きめのボウルに移す（蕎麦打ちに使う大きなボウルを使った）。これを大豆を小分けにして少しずつ行う。練らないこと。粘りを出してしまうと麹と混ざりにくなって、ペケらしい。M さんが手伝いに来てくださって大助かり。
塩切りした麹は、酒の肴に良さそうな塩から旨さ。私は一人酒を出してきて、麹をちょっとつまみながら進める
5. 麹と混ぜる
ちゃんと手を洗って、ウォッカで消毒（実は消毒はしなかった）。潰した大豆と、塩切りをした麹を手も使ってよくよく混ぜる。固さ調整のため、分量の煮汁を使う。
6. 容器に詰める
空気を含まないように団子にして（ハンバーグの要領らしい）、容器にべちゃっと空気を含まないように投げ入れる。空気を押し出すようにならしながら、投げ入れる投げ入れる。
7. ふたをする
容器に入れ終わったら、ならして、周りに付いたものを拭き取ってウォッカで消毒して、そしてサランラップを味噌をカバーするようにぴっちりかぶせる。そして蓋をする。周りに付いた物をきれいに拭き取って消毒するのは重要。まずここからカビるから。
8. 熟成
容器を気温の変化しにくい、暗い、涼しい所に置く。一ヶ月後に、ラップを取り替えて、周りの掃除殺菌をもう一度。夏頃に天地返しをして、ラップを取り替えて、周りの掃除殺菌をもう一度。カビの掃除は気がついたら適宜。ただし、あまり蓋を開けると却ってカビを招く。このレシピは1年熟成用
メモ
これは生麹を買った大阪屋麹店の標準みその割合。作り方のオリジナルはここ。大豆の茹でかたは前回２年前作った時には、こちらの日系スーパーでも売っている乾燥麹を使った。その味噌は２年の熟成の後立派な赤みそに。
今回は生麹。大阪屋麹店によれば「味噌は麹で決まる。一に麹、二に大豆、三に塩」とのこと。一年後が楽しみ。
この麹を買った大阪屋麹店のページは結構面白かった。この大阪屋、大阪にあるのかと思ったら実は京都は舞鶴にある。なんでも、時は寛永元年（1624年）、大阪から舞鶴の地に引っ越してきて創業したのが始まりらしい。寛永元年は江戸netによれば、家康が死んで8年、三代将軍家光が将軍になった次の年。京都の老舗って気が遠くなる。
このページには、味噌以外に麹を使った食品のレシピも載っている。例えばべったら漬けがこんな風にできているとは知らなかった。今までべったら漬けはどれを見ても不可思議な成分がたくさん入っていて、好きなんだけれど買う気になれなかった。麹で作ってみたい。