喜久美さんが、納豆を作った。
材料
| 大豆 | 300g | WholeFoods の organic soy beans のバルク品 |
| 市販の納豆 | 大さじ１ | 納豆菌を買って来る方法も |
作る
1. 味噌を作ったときと同様に大豆を茹でて柔らかくする。指で押して簡単に潰れるくらいの柔らかさが目標2. 水気をしっかり切ってボウルに移す
3. 大豆が温かいうちに、市販の納豆を種納豆として加え、混ぜ合わせる
4. 容器に隙間がないように大豆を敷き詰め、上から大豆にくっつくようにぴったりラップする
5. エアパッキンや毛布などで保温。温度計で測りながら35-45度で15時間ほど保温
メモ
・我ながら、何でも作ってみる二人だこと・主に参考にしたのは、「クロワッサン 手作り食品１ 和の食品」
・豆が十分柔らかくなかったのか発酵が足りなかったのか、出来上がりは、納豆と煮豆の間の子のような感じ。糸はちゃんと引いて、納豆のいい香り、でも食べた感触はアルデンテな煮豆。再度チャレンジの価値がありそう
調査
ということで、納豆の作り方のこつを調べるべく、ネットで調査をした。それで学んだ事：・納豆を茹でると旨味が煮汁に逃げてしまう。また薄皮が中途半端にはがれる問題点もあるらしい。蒸す事。圧力鍋がよいらしい
・納豆菌はやたら熱に強くて100度では死滅しないらしい。80度で納豆菌を振りかけるとか、熱湯で納豆菌を溶く、などの説明も納得。昔は藁を熱湯消毒したものに包んで納豆を作ったらしいが、つまり熱湯消毒で納豆菌だけ残ると言う訳
・納豆は好気性細菌。発酵には酸素が必要。なので、発酵の時は酸素が行き渡るように。その意味で上記ステップ4は理解しにくい。また発酵で水分が出るので、タッパーなどにあまり深く豆を入れて発酵させると下がべちゃっとなる（喜久美さん談）。昔の藁ツトで作る方法は合理的だったんだな
・発酵が完了した後冷蔵庫で一旦冷やすと、アミノ酸が増えてより旨くなるんだそうな。また、作ったばかりの納豆は匂いが強いが、冷蔵庫で落ち着かせることができる、とも。また室温になると再発酵が始まり品質が劣化する事
・納豆菌によって出来上がる納豆の糸の強さ、豆の固さ、味、などが違って来るらしい。
・食べるときは醤油を入れる前によくよくよく掻き混ぜる事。 納豆のアミノ酸と甘み成分は混ぜるほど多くなることが実験的にわかっているらしい。100回でアミノ酸成分は元の1.5倍、甘みは2.3倍。
調査の役に立ったサイト
納豆ホームページ総合的なサイト。わらつとでの作り方も。
北米でのナットウの作り方
かなり研究した作り方。写真付き解説。リンク集も。
納豆の品質
納豆の品質に付いて解説
あるある大辞典
やっぱりあった！あるある大辞典の納豆特集