蕎麦処 ぱろある亭

吉野家の牛丼

私は吉野家の牛丼が大好き。蕎麦を自分で打つようになり、ベイエリアでそこそこおいしいラーメン（私にとってはどへんこつと Halu が拮抗）が食べられるようになった現在、日本に行ってぜひとも食べたい味は、おいしい豚カツ、それから吉野家の牛丼。吉野家ならこちらにもあるって？もう日本で食べるのと全然味のレベルが違います。その日本で吉野家の牛丼が消えてしまう。。。

今日から日本に出張なので、吉野家はまだ牛丼を売っているのだろうか、と Google。なんと、吉野家の味を家庭で再現しようとしている人たちがいるのを知った：

今日の鰯

私は青背の魚が好きだ。鯵を筆頭に、鰯、秋刀魚、鯖、それぞれの食べ方が有って、どれも旨いね。なのに、こちらで新鮮な物がなかなか手に入らない。でも、今日喜久美さんが AT Fish から買ってきた鰯は最高に新鮮だった。

まず、弾力があるし、鱗がたくさん付いている。新鮮な印。こんなに新鮮そうなイワシは滅多にない。一匹を刺身にして、残りをさばきながら、つまんだ。おぉうまい。新鮮なイワシの刺身はとても旨いのだ。喜久美さんも呼んで食べてもらう。締まっていてかつ脂がのっている。やっぱりこんなときは酒。おかげで大切に取ってあった松の司の純米大吟醸の残りを飲み干してしまった。あぁ

塩をした鰯は明日パスタにしよう。鰯パスタはうちの定番の一つ。これは日を改めて。

平形めし茶碗

私はごはん茶碗にはこだわりがある。ずっと、たなごころにすっと沿う大きさとカーブが重要だと思っていた。だから前に喜久美さんが、良さそうよ、とこの茶碗の写真を見せてくれた時にも「ふーん、変わった形だね。でも欲しくないよ」というのが感想だった。へんてこな派手な平たい茶碗だった。

変わり蕎麦を披露した

日本に滞在中にネコたちの世話をしていただいた方々を、お礼のため拙宅での食事にご招待した。そこで年末に習ったところの変わり蕎麦を披露した。練習台にした、とも言う :)。モノは茶蕎麦と胡麻切り。メインディッシュは喜久美さんの料理。

さて変わり蕎麦の出来は…

本：自分でつくる蕎麦・うどん

自分でつくる蕎麦・うどん

今日本屋で見つけた本。私の好きな「利庵」の蕎麦、そしてあの出し巻き玉子の作り方が載っているではないか！ということで帰りの荷物がいっぱいなのも顧みず買ってしまった。利庵以外にもいろいろな名店の蕎麦の作り方、それから種物、変わり蕎麦、それからつまみの作り方がとても詳しく載っていてたいへん勉強になる。石臼の整備の仕方まで載っていて誘われる…　が、ま、わたくしの目下の課題はいろいろな粉で安定して旨く打てること。それから作り方によるそばつゆの差を知ること。ぼちぼちね。

変わり蕎麦を習った

ちょっと前に書いたように、築地蕎麦アカデミーで変わり蕎麦を習って来た。27日土曜日。先生は生粉より簡単、なんて言っておられたが、やっぱりそんなーことはなかった。並粉と全く異なる捏ねが難しい。出来上がりは、やはり捏ねが巧くなかったのか、脆くて短く切れてしまう場所がある。でも更級のほのかな甘みに芥子の香りが効いて、おいしかった。

復習をかねて変わり蕎麦の打ち方の要点を整理：

順子さんのスープ

順子さん（妹）が作ってくれたスープがとてもおいしかったので、ここにメモしておく。
・タマネギとジャガイモ同じくらいの量
・タマネギが飴色になるまで炒める
・適当に切ったジャガイモ鍋に入れて、さっくり混ぜる
・ジャガイモがかぶるくらいの水投入
・沸騰したら味見。ふぬけなら、つまりまあまあのタマネギだったらコンソメをちょっと足す
・ジャガイモが柔らかくなったら、バミックスで粉砕
・塩胡椒で味を整える

こんな簡単なのに、とても滋味深いおいしいスープ。
ごちそうさま！

変わり蕎麦

やっと蕎麦の話題。

生粉もなんとか打てるようになって来たので、築地蕎麦アカデミーで変わり蕎麦を習うことになった。変わり蕎麦というのは更級蕎麦に他の材料を入れた柚子切りや芥子切りなど。更級は、湯捏ねというお湯で蕎麦をこねるテクニックが要るちょっと高度な蕎麦（先生によると、普通の生粉よりもお湯で捏ねる更級の方が簡単だと言うのだけれど、まあ巧い人の言うことだから…）。

急遽古川製粉で更級を追加注文した。ベイエリアのみんな、待っててねー。

# 更級というのは、蕎麦の実の真ん中の方の粉。真っ白。普通の蕎麦に（並粉）に比べてあっさり。あっさりなので、他の材料とけんかしない。澱粉が少なく繋がりにくいので湯捏ねする。普通の蕎麦は水溶性蛋白の粘性で繋げるのに対して、更級はでんぷんをアルファ化させて繋げる。

フォー・ガー (Phở Gà)

フォーはほっとする味の麺。ベトナムの朝食。ファーストフード。ベイエリアで初めて出会っていっぺんに好きになった。こちらはベトナムから難民として来た人がたくさんいるからベトナム料理だけはおいしい。この味、日本人は絶対好きだと思うんだけれど、なぜ日本ではあまり見ないんだろう。ベイエリアでは、毎週違った店に集まってフォーを食べるというハードコアな日本人の会がある。もちろん私も加えていただいたのだ。

そのフォー作りに挑戦してみた。フォーは大きく分けて、鶏のフォー・ガー（Phở Gà）と牛肉のフォー・ボー（Phở Bò）に分かれるけれど、鶏の方。八田さんもPho Ga 作りに挑戦しておられるが、ちょっと違うレシピを試したのでここに記しておくことにする。このレシピは３分クッキングでベトナム帰りの講師がやっていたもののバリエーション。

1. まず、鶏ガラの臭みを抜く
鶏ガラを灰汁が出るまで強火で煮る。その後洗って血合いをとる。
2. 香味野菜を焼く
にんにく皮付2、たまねぎ皮付1、しょうが皮付1
香味野菜を焦げ目が出るまで皮のまま焼く。そして皮を剥く。焦げも取り去る。
3. スープを取る
鶏ガラ、野菜にかぶるくらいの水、2リットルくらい。火にかける。アクをすくう。火にかけて１時間。これを漉して約８カップ（1.6リットル）のスープがとれる。
4. 食べるための鶏肉の用意
上のスープを取っている最中に鶏肉を入れて、火が通ったら出して、適当な大きさに切っておく。
5. スープの味付け
スープに塩を小さじ2と半分。昆布茶を小さじ１。ニョクマムを大さじ１。
6. 麺の用意
フォー（小さなきしめん風の断面のビーフン）を400gを水に入れて、折れない程度に軽く戻す（何故？）。ぐらぐらしたお湯で茹でる。１〜４分。ゆで上がりを見ながら茹でる。水で戻す程度によってゆであがる時間が異なるので時間が予想しにくい。アルデンテに茹だったら、水を切ってお椀に。
7. スープを注いで具をトッピング
椀の麺にスープを注ぎ、具を載せる。鶏肉、ネギの小口切り。胡椒。
タイバジル、もやし、ライムはお皿に。

味は、とっても素直な、ベーシックな味。おいしいけれどちょっとコクが足らない。で、ニョクマムを足してみたら、ニョクマム臭くなってしまった。で、次の日、外村さんいただいたニョクマムで、残してあったスープの味付けをしてみたところ、最高！お店のに比べてベーシックな感じの味だけれど、素直で滋味溢れる暖かさ。ニョクマムでこんなに違うなんて。そして下の「ニョクマム」の話につながってゆく。

さて、八田さんのレシピと比べてみると、上記には干しえびと砂糖がなく、またニョクマムも少なめ。反対に鶏ガラの処理が丁寧で、香味野菜を焼くプロセスが入る。次は両方のいいとこ取りをしてみようか。お店はもっといろんな工夫が入っているんだろうな。八角の香りを感じるもの。ネギ油が入っていそうなものも確かあった。鶏ガラじゃなくて鶏全体でスープを取るところもあるだろう。etc.. これからの食べ歩きがまた楽しみだ。

ニョクマム

台所でフォーを作っていた喜久美さんが突然振り返って言いました。
「きださん！外村さんにありがとうって言って！」

この日友人の外村さんにもらった King Crab ブランドのニョクマムで作ったフォーはその前の日のに比べて遥かに美味しゅうございました。桜子も、スープをスプーンですくって一口飲むたびに「ハァー、美味しい」とおじさんのような飲み方ですが、こんなこと言うのは聞いたことがありません。前の日に、スープの味見のときにもうちょっとこくが欲しいと思ってニョクマムを少し増やしたら、スープの香りよりもニョクマム臭くなったのは、考えてみれば今までのニョクマムの限界を示していたんですね。

ということで、ニョクマムも日本の調味料同様おいしいのを選ぶのが肝要だというのがわかりました。ちなみに、外村さんによると、この辺り（サンフランシスコベイエリア）で手に入るニョクマム/ナンプラーでおいしいのは：

1) Tra Chang 天秤魚露　天秤はかりのマークが目印
2) Golden Boy　瓶をかかえた裸の少年が目印
3) King Crab　赤いカニが王冠を掲げているやつ

だということです。今回いただいたのは3。1 & 2 は残念ながら South bay では見つからず、SF city か East bay に行かねばならないとのこと。