蕎麦処 ぱろある亭

蕎麦を食べた、蕎麦を打った

イブの日の昼はマイミクの kiku さんと築地そばアカデミーで待ち合わせて蕎麦を食べた。ここは私が蕎麦打ちを習った井上先生の学校。学校だけれど不定期で蕎麦屋もやっているのだ。

メニューを見て悩んだ。もり蕎麦もいいけれど、こんな寒い日はあたたかいタネものもいい。そんなタネものの中に見たことのないメニューが。「柔らか牛すじ和風味噌シチュー蕎麦」と「そばカルボナーラ」。蕎麦のカルボナーラとは。その上、パンチェッタは自家製とある。さんざん迷ったあげく、kiku さんもオーダーされた、より暖まりそうな牛すじ蕎麦に。これは絶品でした！　汁まで全部いただいたら体がぽかぽかに。

しかし、食いしん坊の私はカルボナーラも諦めきれない。自家製パンチェッタ入りカルボナーラも食べたい、でも小麦にちょびアレルギーのある私に2杯はきつい（この蕎麦は九一、つまり蕎麦9割に小麦1割）。と逡巡していたら、井上先生が、金曜日にもう一度来て、カルボナーラを食べて、ついでに蕎麦を打ちませんか？前にお教えした方法と全然違いますよ、と誘っていただいた。

ぱろある亭は蕎麦処なのに、この一年半ほどはとても忙しくて蕎麦を打てず、休業状態。リハビリにいいチャンスだし、これを年越し蕎麦にすれば一石二鳥、それにカルボナーラ蕎麦も！ということで、即決。

ということで、金曜日にまた築地に。自家製パンチェッタ入りカルボナーラ蕎麦は目から鱗。そうか、蕎麦は生パスタなんだ。

で、そば打ちの授業。本当に私が最初に習った方法と違う。全然違う。しかしさすが合理的な方法なのか、首尾よく捏ねと延ばしができた。問題はそのあと。包丁が全然下手になっていた。orz

修行し直さねば。

変わり蕎麦を披露した

日本に滞在中にネコたちの世話をしていただいた方々を、お礼のため拙宅での食事にご招待した。そこで年末に習ったところの変わり蕎麦を披露した。練習台にした、とも言う :)。モノは茶蕎麦と胡麻切り。メインディッシュは喜久美さんの料理。

さて変わり蕎麦の出来は…

本：自分でつくる蕎麦・うどん

自分でつくる蕎麦・うどん

今日本屋で見つけた本。私の好きな「利庵」の蕎麦、そしてあの出し巻き玉子の作り方が載っているではないか！ということで帰りの荷物がいっぱいなのも顧みず買ってしまった。利庵以外にもいろいろな名店の蕎麦の作り方、それから種物、変わり蕎麦、それからつまみの作り方がとても詳しく載っていてたいへん勉強になる。石臼の整備の仕方まで載っていて誘われる…　が、ま、わたくしの目下の課題はいろいろな粉で安定して旨く打てること。それから作り方によるそばつゆの差を知ること。ぼちぼちね。

変わり蕎麦を習った

ちょっと前に書いたように、築地蕎麦アカデミーで変わり蕎麦を習って来た。27日土曜日。先生は生粉より簡単、なんて言っておられたが、やっぱりそんなーことはなかった。並粉と全く異なる捏ねが難しい。出来上がりは、やはり捏ねが巧くなかったのか、脆くて短く切れてしまう場所がある。でも更級のほのかな甘みに芥子の香りが効いて、おいしかった。

復習をかねて変わり蕎麦の打ち方の要点を整理：

変わり蕎麦

やっと蕎麦の話題。

生粉もなんとか打てるようになって来たので、築地蕎麦アカデミーで変わり蕎麦を習うことになった。変わり蕎麦というのは更級蕎麦に他の材料を入れた柚子切りや芥子切りなど。更級は、湯捏ねというお湯で蕎麦をこねるテクニックが要るちょっと高度な蕎麦（先生によると、普通の生粉よりもお湯で捏ねる更級の方が簡単だと言うのだけれど、まあ巧い人の言うことだから…）。

急遽古川製粉で更級を追加注文した。ベイエリアのみんな、待っててねー。

# 更級というのは、蕎麦の実の真ん中の方の粉。真っ白。普通の蕎麦に（並粉）に比べてあっさり。あっさりなので、他の材料とけんかしない。澱粉が少なく繋がりにくいので湯捏ねする。普通の蕎麦は水溶性蛋白の粘性で繋げるのに対して、更級はでんぷんをアルファ化させて繋げる。